ДОСЛІДЖЕННЯ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ М’ЯКИХ МАРГАРИНІВ НА ОСНОВІ ОЛЕОГЕЛІВ

Архив в PDF формате
Дата публикации статьи в журнале:
Название журнала: Восточно Европейский Научный Журнал, Выпуск: , Том: , Страницы в выпуске: -
Автор: Некрасов Павло Олександрович доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри технології жирів та продуктів бродіння, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» Гудзь Ольга Миколаївна завідувач навчальної лабораторії, кафедри технології жирів та продуктів бродіння, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут»
, ,
Анотация: Summary: Soft oleogel-based margarines are fatty systems of the new generation, which have the texture and thermal properties of traditional analogues, but in contrast to them, have a minimum content of trans-isomers of fatty acids. Due to the possibility of contamination of developed fat systems in the process of their production and storage, an experimental study of their microbiological parameters was relevant. As a result of the studies, their shelf life was justified. Анотація: М’які маргарини на основі олеогелів є жировими системами нового покоління, які маючи текстурні та термічні властивості традиційних аналогів, на відміну від них мають мінімальний вміст транс- ізомерів жирних кислот. У зв’язку із можливістю контамінації розроблених жирових систем у процесі їх- нього виготовлення та зберігання актуальним було експериментальне вивчення їх мікробіологічних пока- зників. В результаті проведених досліджень було обґрунтовано їх термін придатності за рекомендованих умов зберігання.
Ключевые слова: Key words: oleogel, soft margarine, trans-isomers, microbiological spoilage, shelf life. Ключові слова: олеогель, м'який маргарин, транс-ізомери, мікробіологічне псування, термін придат- ності  
Данные для цитирования: Некрасов Павло Олександрович доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри технології жирів та продуктів бродіння, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» Гудзь Ольга Миколаївна завідувач навчальної лабораторії, кафедри технології жирів та продуктів бродіння, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», . ДОСЛІДЖЕННЯ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ М’ЯКИХ МАРГАРИНІВ НА ОСНОВІ ОЛЕОГЕЛІВ. Восточно Европейский Научный Журнал. Технические науки. ; ():-.



Список литературы: Список літератури: 1. Booker C. S., Mann J. I. Trans fatty acids and cardiovascular health: Translation of the evidence base // Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases. 2008. Vol. 18, Issue 6. P. 448–456. doi: 10.1016/j.nu- mecd.2008.02.005 2. Kavanagh K., Sajadian S., Jenkins K. A. Neo- natal and fetal exposure to trans-fatty acids retards early growth and adiposity while adversely affecting glucose in mice // Nutrition Research. 2010. Vol. 30, Issue 6. P. 418–426. doi: 10.1016/j.nutres.2010.06.006 3. Kummerow F. A., Zhou Q., Mahfouz M. M. Trans fatty acids in hydrogenated fat inhibited the syn- thesis of the polyunsaturated fatty acids in the phospho- lipid of arterial // Life Sciences. 2004. Vol. 74, Issue 22. P. 2707–2723. doi: 10.1016/j.lfs.2003.10.013 4. Youngjoo Kwon. Effect of trans–fatty acids on lipid metabolism: Mechanisms for their adverse health effects // Food Reviews International. 2016. Vol. 32, Issue 3. P. 323–339. doi: 10.1080/87559129.2015.1075214 5. Development of Formulations and Processes to Incorporate Wax Oleogels in Ice Cream / Zulim Botega D., Marangoni A., Smith A., Goff H. // Journal Of Food Science. 2013. Vol. 78, Issue 12. P. C1845–C1851. doi: 10.1111/1750-3841.12248 6. Lim J., Hwang H., Lee S. Oil-structuring char- acterization of natural waxes in canola oil oleogels: rhe- ological, thermal, and oxidative properties // Applied Biological Chemistry. 2016. Vol. 60, Issue 1. P. 17–22. doi: 10.1007/s13765-016-0243-y 7. Moghtadaei M., Soltanizadeh N., Goli S. Pro- duction of sesame oil oleogels based on beeswax and application as partial substitutes of animal fat in beef burger // Food Research International. 2018. Vol. 108. P. 368–377. doi: 10.1016/j.foodres.2018.03.051 8. Shear Nanostructuring of Monoglyceride Or- ganogels / Da Pieve S., Calligaris S., Co E., Nicoli M., Marangoni A. // Food Biophysics. 2010. Vol. 5, Issue 3. P. 211–217. doi: 10.1007/s11483-010-9162-3 9. The Effect of Tripalmitin Crystallization on the Thermomechanical Properties of Candelilla Wax Or- ganogels / Toro-Vazquez J., Alonzo-Macias M., Dibildox-Alvarado E., Charó-Alonso M. // Food Bio- physics. 2009. Vol. 4, Issue 3. P. 199–212. doi: 10.1007/s11483-009-9118-7 10. Functional Characteristics of Oleogel Prepared from Sunflower Oil with β-Sitosterol and Stearic Acid / Yang S., Li G., Saleh A., Yang H., Wang N., Wang P. et al. // Journal Of The American Oil Chemists' Society. 2017. Vol. 94, Issue 9. P. 1153–1164. doi: 10.1007/s11746-017-3026-7 11. Lecithin and phytosterols-based mixtures as hybrid structuring agents in different organic phases / Okuro P., Malfatti-Gasperini A., Vicente A., Cunha R. // Food Research International. 2018. Vol. 111. P. 168– 177. doi: 10.1016/j.foodres.2018.05.022 12. Kouzounis D., Lazaridou A., Katsanidis E. Partial replacement of animal fat by oleogels structured with monoglycerides and phytosterols in frankfurter sausages // Meat Science. 2017. Vol. 130. P. 38–46. doi: 10.1016/j.meatsci.2017.04.004 13. Eskin N. A. M. Food shelf life stability: chem- ical, biochemical, and microbiological changes / N. A. M. Eskin, D. S. Robinson. – Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2001. – 370 pp. 14. Fundamental food microbiology / B. Ray, A. K. Bhunia. – Boca Raton: CRC Press, 2008. – 492 pp. 15. Food spoilage microorganisms / C. d. W. Blackburn. – Boca Raton: CRC ; Cambridge : Wood- head Publishing, 2006. – 712 pp.